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Cavas y vinos espumosos por el método tradicional (y bio) ¡Conócelos!
19 diciembre 2016864Visitas

Cavas y vinos espumosos por el método tradicional (y bio) ¡Conócelos!

Como cualquier producto que se precie, la calidad del mismo comienza en el origen, en este caso en el campo. Y los vinos espumosos no iban a ser menos. Pero no todo el mundo sabe cómo se elabora un cava o vino espumoso por el método tradicional. En Orgànics Magazine nos apasiona el mundo del vino ecológico y queremos que apreciéis el trabajo que hay detrás de un producto con fama de caro y que mucha gente consume sólo para celebrar, como colofón de una fiesta, como un sorbito para brindar. Pero hay mucho más detrás…

¿Qué es un vino espumoso tradicional?

Es aquel vino que es sometido a una segunda fermentación en la que se forman las burbujas de CO2 (dióxido de carbono) producto de la respiración anaerobia de las levaduras y como mínimo ese gas alcanza 3 bares de presión. Porque el Cava o vino espumoso por el método tradicional ¡antes que nada es un vino blanco! (aunque se están empezando a hacer cavas tintos y rosados con mucha fama).

Si no se alcanza esta presión de tres bares y el gas es de primera o segunda fermentación se llama vino de aguja.

Si el gas es adicionado no producto de la respiración anaerobia de las levaduras es un vino gasificado.

A la técnica de someter el vino a una segunda fermentación dentro de una botella hasta alcanzar los 3 bares se de denomina método tradicional o método champenoise, y ese es del que nos ocupamos hoy.

¿Cavas o espumosos?

Dependiendo de la zona o término municipal donde se lleva a cabo esta elaboración se podrá denominar o no Cava a ese espumoso de calidad. Si no se elabora dentro de los 159 municipios pertenecientes a la Denominación de Origen Protegida Cava, principalmente en las provincias de Barcelona y Tarragona pero también en algunos municipios de La Rioja, Lleida, Girona, Álava, Navarra, Zaragoza, Badajoz y Valencia, no se podrá denominar Cava, solo vino espumoso, a pesar de que sea idéntica su elaboración.

Si ese espumoso de calidad ha sido elaborado dentro de la D.O Penedès se le podrá denominar Clàssic Penedès pero además esta DO eleva un poco los estándares de calidad y como mínimo será un reserva, es decir, con 15 meses de crianza en vez de los nueve mínimos del Cava, y además obligatoriamente será ecológico, convirtiéndose en la primera D.O. del mundo totalmente ecológica ¡Eso es para celebrarlo!

Además, por si no lo sabíais, los corchos de los espumantes suelen diferenciarse mediante una figura geométrica distinta que define cada uno de los métodos:

Estrella de cuatro puntas- Método Champenoise
Circulo – Método Charmat o Granvas (segunda fermentación en depósitos grandes de acero inoxidable)
Triangulo – Método Transfer (se pasa de la botella de fermentación a otra)
Rectángulo-Bebida de fermentación en botella. Indica que, aunque la segunda fermentación se ha realizado en botella, sólo ha tenido dos meses de reposo, y no se ha pasado por el proceso de degüelle y extracción de impurezas, sino que, simplemente, se ha cambiado de botella.

¿Qué es el degüelle?

La elaboración del Cava, Clàssic Penedès o espumoso por el método tradicional se inicia con un vino blanco ecológico determinado. Por ejemplo en la DO Cava sólo se permite el uso de nueve variedades de uva, de las más de doscientas que hay en toda España (Macabeo o Viura, Xarel.lo, Parellada, Chardonay, Garnacha Tinta, Subirat Parent, Pinord Noir, Monastrell y Trepat), mientras que para un espumoso por el método tradicional se puede usar cualquiera de ellas al no estar sujeto a las condiciones de esta DO.

Por si os lo estáis preguntando en todo el mundo existen ¡más de 10.000 variedades de uva! Pero sólo se usa para elaborar vino unas pocas. De las más de quinientas que se han podido catalogar en España, más de doscientas de ellas son totalmente desconocidas.

Tras la elaboración del vino base se procede a una segunda fermentación en la botella, a la que se le añaden nuevas levaduras y azúcar, tiraje, y se tapa la botella. Esta segunda fermentación se producirá con la botella horizontal o en rima y así deberá permanecer como mínimo 9 meses para hacer un Cava, 15 meses para hacer un Cava Reserva y 30 meses para hacer un Cava Gran Reserva de forma que el vino estará en contacto con sus levaduras todo esos tiempos, como el buen pan, que son las que aportan esa riqueza de aromas, de sabor, de untuosidad. Después de esos meses en reposo las botellas pasan a los pupitres para que en el proceso de removido poco a poco las levaduras se depositen en el cuello de la botella, esto se consigue girando la botella 1/8 al día y poniéndola en posición cada vez más vertical de forma que todos los sedimentos se depositan en el cuello de la botella.

Así, el degüelle es cuando con un cuidadoso golpe se elimina la tapa de la botella (que suele ser metálica como la de las cervezas porque el carbónico corroe el tapón de corcho) y con él, por la presión, se eliminan las levaduras, quedando un líquido limpio y transparente, exento de posos y levaduras. Como en esta operación por la presión no solo salen los posos y levaduras sino que también algo de cava, antes de taponar se debe rellenar rápidamente la botella, y dependiendo del tipo de líquido con el que se rellene tendremos los diferentes tipos de Cava: Brut Nature se rellena con el mismo Cava que tiene el resto de la botella y el Cava resultante no deberá tener más de 3 gramos por litro de azúcar, el resto de denominaciones Extra Brut, Brut, Extra seco, Seco, Semi-seco y Dulce se les añade licor de expedición que es vino con más o menos cantidad de azúcar añadido y el cava resultante tiene desde los 6 gramos por lito de un Extra Brut a los más de 50 gramos de un Cava Dulce. 

Y ya podemos poner nuestro tapón de corcho al Cava, espumoso o Clàssic Penedès pero, recordad ¡estos vinos espumosos siempre se tienen que conservar de pie!, al contrario que con el resto de vinos, ya que el CO2 corroe poco a poco el corcho, por eso si destapamos un cava y el corcho recupera la forma de seta es un corcho en buenas condiciones si no recupera la forma de seta sino que se queda recto seguro que ese cava ha perdido algunas de sus cualidades organolépticas.

Para poder comprar un espumoso de calidad deberíamos disponer de la fecha de degüelle, ya que el periodo óptimo para su consumo es de un año, o año y medio como mucho, desde esta fecha de degüelle ya que como hemos dicho el CO2 corroe el corcho y le hace perder cualidades de estanqueidad y hace que el espumoso pierda presión por pérdida de gas o aún peor, entren sustancias del exterior que estropeen el Cava.

Las principales diferencias entre un cava eco y uno convencional es que en el ecológico el vino base, claro esta, debe ser ecológico, el azúcar que se añada en cualquier operación debe ser azúcar de caña ecológico y no refinado, y no se pueden usar levaduras modificadas genéticamente en ninguna de las fases.

 

 

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