Aceites esenciales para cocinar ¡te contamos cómo sacarles partido!

En Orgànics Magazine adoramos los aceites esenciales. Cuanto más los usamos y conocemos más nos enamoran, y hoy os queremos contar cómo usar los aceites esenciales para cocinar con total seguridad. Porque como sabéis, los aceites esenciales son puros y concentrados y siempre nos asaltan las dudas al usarlos: si son seguros, si son adecuados, cuándo usarlos, cómo, en qué cantidades…

Así que vamos a ir respondiendo las dudas que os puedan asaltar y al final os daremos una receta que nos han chivado desde el Instituto de Aromateria ESB ¿vale?

¿Puedo usar aceites esenciales en la cocina?

¡Por supuesto que sí!

Con ellos elevarás tus platos a otra dimensión. De hecho ya son muchos los grandes chefs que incorporan estos aceites esenciales a la cocina.

¿Puedo usar cualquier aceite esencial?

¡Por supuesto que no!

Hay aceites esenciales que son tóxicos para su consumo humano, como el boldo (aunque es una planta que se puede tomar en infusión, no así su aceite esencial), el cedro, la salvia amarga, la menta poleo ¡con lo rica que está su infusión! el romero quimiotipo alcanfor o la santolina, entre otros. 

Además de los aceites que no se deben usar por su toxicidad, para cocinar hemos de usar los de máxima calidad y finura. Hay aceites esenciales que son muy bueno para usar a nivel dermatológico y terapéutico, pero no tienen la finura de paladar necesaria para hacer recetas. 

¿Qué tengo que buscar en un aceite esencial para saber si es de calidad o no?

Lo primero, comprarlo en un establecimiento de la máxima confianza.

Que sea 100% natural. Hay aceites esenciales que contienen solventes, son mezclas o reconstituciones. 

Que en la etiqueta se especifique la especie botánica y, de tenerlo, el quimiotipo. La especie tiene que ir en latin y el quimiotipo también. Aceite esencial de lavanda no es nada. El quimiotipo es como una especie de ADN de la planta. Como os contamos en el artículo sobre los aceites esenciales, éstos son parte de las defensas de una planta, por eso tienen casi todos propiedades antifúngicas, antivíricas… Dependiendo de dónde hayan nacido, tendrán unas amenazas u otras, y los aceites esenciales resultantes serán muy diferentes.

Por ejemplo, una planta que viva en Irlanda tendrá unas características diferentes a las que esa misma planta tenga en el Mediterráneo. La primera tendrá que hacer frente a vientos y humedad constante, mientras que la segunda a sol abrasador y lluvias escasas. Químicamente serán muy diferentes.

Una planta con varios quimiotipos (si son plantas que sólo crecen en un lugar determinado no suelen tener quimiotipos porque no se han adaptado a otros lugares), puede tener algunos que no sean aptos para el consumo, como ocurre con el Romero. El quimiotipo Verberona se puede usar en la cocina con toda la tranquilidad del mundo, mientras que el Alcanfor no es apto para consumo humano.

Que se especifique de dónde sale el aceite esencial. Raíces, hojas, flores, tallos… Los aceites esenciales salen de muchas partes de las plantas y en algunos casos se usan diferentes partes que dan lugar a aceites esenciales con características diferentes.

¿Cómo lo integro en la cocina?

Es muy importante saber que los aceites esenciales no son hidrosolubles, sino liposolubles. Por ejemplo, si quieres cocinar un tomate frito con sabor a romero verberona no puedes echar el aceite esencial directamente sobre el tomate, ya que no se diluiría y se quedaría la gota dispersa en pequeñas motas produciendo una sensación desagradable y poco homogénea. Debes echarlo en un medio graso que después integraremos en nuestra receta (aceite, mantequilla, azúcares y alcoholes), donde se diluye y se integra perfectamente.

¿Cuánto debo echar?

Eso va a gustos. Nuestra recomendación es que empieces por una gota de aceite esencial cada 100ml de medio graso ¡imaginad si son fuertes los aceites esenciales! Cuando sepamos la potencia de sabor que tiene podremos ir subiendo poco a poco hasta ajustarlo a nuestro gusto, gota a gota. Usaremos una cucharada de esa dilución por cada plato y se pone en caso de platos calientes siempre al final y fuera ya del fuego, ya que los aceites a más de 65ºC se desnaturalizan.

De esta forma podéis transformar un helado en un manjar, un arroz blanco en una explosión de sabores, y unas magdalenas en un capricho tan delicioso que creeréis que es un pecado. 

¿Tiene propiedades terapéuticas?

En el uso alimentario las propiedades terapéuticas de los aceites no llegan a trabajar a nivel sanguíneo ya que con una gota que usemos en 100ml de aceite estamos hablando de una dilución del 0.05% y el hígado elimina el 80% de esta gota, a excepción de los aceites esenciales buenos para la digestión como orégano, romero, cardamomo… que sí ayudan directamente al ingerirlos.

La parte que sí actúa desde el primer momento ese ese nivel emocional de los aceite esenciales, ya que, como sabéis, los aceites esenciales trabajan por vía olfativa de forma inmediata, ya que los aromas viajan directamente por el bulbo olfativo a nuestro hipotálamo donde son capaces de actuar sin la mediación de nuestro cerebro consciente.

Por eso son tan potentes, por eso podemos oler algo y venirnos como un flash de nuestra guardería, la casa de nuestros abuelos o una fiesta de cuando éramos pequeños trayéndonos recuerdos que siquiera sabíamos que teníamos almacenados…

¿Qué aceites esenciales puedo usar con seguridad?

Teniendo en cuenta lo que hemos dicho antes de la calidad de los mismos. Los aceites esenciales 100% naturales seguros para el consumo son muchos, desde la canela (Cinnamomun zeylanicum) al cardamomo (Elettaria cardamomo), pasando por el jengibre (Zingiber Officinale), el neroli (Citrus aurantium ssp aurantium), el orégano (Origanum compacto B)… Más de una veintena de aceites esenciales que podemos usar habitualmente en nuestra cocina para aportar sabor a nuestros alimentos y llevarlos al siguiente nivel ¡de verdad!

¿Lo pueden tomar mis peques?

En estas cantidades, los aceites esenciales aptos para consumo humano son totalmente seguros para ellos y para nosotros. Es más, vuestros peques se pueden beneficiar de las muchas propiedades de los aceites esenciales al consumirlos en estas recetas. Pero recordad, si alguien os dice que les deis aceites esenciales a los peques directamente no, no y no. Aquí los usamos integrados en una receta y altamente diluidos. Los aceites esenciales son maravillosos pero no son inocuos. 

¿Dónde puedo aprender más sobre cocina aromática con aceites esenciales?

Lo cierto es que conocemos pocos lugares en los que formarte sobre estos temas. Nosotras siempre nos inspiramos en el Instituto ESB de Aromaterapia de Enrique Sanz Bascuñana, al que conocimos gracias a la gran perfumista Laura Gámez de Belsans.

Allí puedes cursas muchos estudios de Aromaterapia, algunos de ellos centrados en la cocina con aceites aromáticos. En este caso os hablamos de un módulo en el que aprenderás a hacer desde aceites a mantequillas aromáticas, pasando por mieles digestivas o platos más complejos como arroz aromático o crema de naranja y chocolate ¡una pasada!

Os dejamos el enlace del Taller de Cocina Vegana con Aceites Esenciales que está a puntito de empezar en Barcelona para que podáis ver el curso, impartido por Adrián Sanz, un chef especializado en este tipo de cocina que resolverá todas vuestras dudas sobre el uso de aceites esenciales en la cocina.

De hecho ha sido el propio Adrián quien nos ha proporcionado esta sencilla receta para hacer en casa (y otra que nos guardamos para más adelante que os va a encantar) y que va genial con las ensaladas, pero también para marinar, con la pasta, el arroz ¡una delicia que tenéis que probar! Y si os queda muy suave podéis ir incrementando las gotas una a una ¡ya nos contareis!

Aceite de tomillo y limón

Ingredientes:

• 100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico
• 1 gota de aceite esencial de tomillo qt timol
• 1 gota de esencia de limón (ecológico, al elaborarse prensando la piel del limón es importante que no lleve tóxicos)

Preparación:

Ponemos todo en un bote con tapa y mezclamos bien (es recomendable dejarlo reposar 15 días para que sus aromas se equilibren).

El tomillo ayuda a la digestión y el limón es un estimulante así que nos dará un empujón cuando nos da el bajón después de comer. ¡Ya nos contaréis qué tal os sabe!