Ummm chocolate…, sí vamos a hablar de chocolate, concretamente de chocolates ecológicos… esa dulce tentación presentada de mil y una formas con infinitas mezclas de sabores y cuyo placer al paladearlo le ha otorgado fama mundial como sustituto del sexo, convirtiéndolo es uno de los vicios más confesables y practicados. Y todo en parte por la teobromina que tiene un efecto psicoactivo como cualquier –ina que se precie: cafeína, teína, cocaína… y que unido al también adictivo azúcar hace que caigamos una y otra vez en sus garras…
Pero el chocolate, en su versión de cacao puro o chocolate negro, no solo tiene sustancias adictivas, sino que también tiene muchos compuestos que lo hacen muy saludable como los flavonoides, un tipo de polifenoles también presentes en el vino o en el té, que son potentes antioxidantes y nos ayudan a combatir los radicales libres, además de ser vasodilatadores y antiinflamatorios, protegiendo así a nuestro corazón y reduciendo la probabilidad de accidente cerebrovascular. Incluso hay ciertos estudios que vinculan su consumo con una reducción del riesgo de padecer ciertos cánceres, como el de mama.
Pero repetimos, estos estudios siempre se refieren al cacao o chocolate negro amargo (como mínimo del 70% de cacao) ya que el chocolate con leche además de aportar la grasa de la leche tiene mucho más azúcar. Además, el cacao es fuente de magnesio necesario para el sistema inmunológico, fósforo para los huesos, potasio para el corazón, y, en menor medida, también contiene hierro, calcio, zinc o cobre y vitaminas E, B1 y B2, también contiene un mínimo del 5 % de fibra ideal para nuestra salud intestinal.
Pero el placer que provoca comer chocolate se debe, en parte, a su sabor dulce y a la untuosidad de su manteca cuyo tacto en la boca producen calma, pero sobre todo se debe a tres neurotransmisores como el triptófano, precursor de la serotonina u hormona del placer y el humor, la feniletilamina, precursora de la dopamina u hormona de la felicidad, y anandamida que tiene efectos relajantes.
Así, tanto por sus minerales y vitaminas como por los efectos que provoca, el cacao se le considera como un súper alimento. De hecho su nombre, Theobroma cacao L. significa literalmente ‘bebida de dioses’. Como sabéis su origen está en América del Sur, aunque hoy en día se cultiva en algunas partes de África y Asia también, y hay evidencias de que se consumía una bebida de cacao similar al chocolate cuatro siglos antes de Cristo.
Cuentan que cuando Colón llego a la zona de lo que hoy es Nicaragua fue el primer europeo en tomar chocolate en 1502 y Hernán Cortés después de una de sus expediciones regresó a España en 1528 con la receta azteca del chocolate, que no tuvo ninguna repercusión hasta que se le añadió azúcar y se popularizó. Para poder cubrir la creciente demanda de chocolate en España se comenzaron a plantar cacaoteros por otros territorios entonces españoles como República Dominicana, Trinidad, Haití, Ecuador… sin demasiado éxito.
Ya en el siglo XVII otras potencias como Francia, Inglaterra y Holanda comenzaron a plantar también cacaoteros en sus territorios de Sud América: Martinica, Guayanas, Jamaica… Tanta era la demanda que los Portugueses, Holandeses, Suizos, Ingleses… comenzaron en el siglo XIX a plantar cacaoteros en el África tropical por las parecidas condiciones climáticas con la zona del Caribe, así se introdujo el cacao en Sao Tome, Guinea, Nigeria, Ghana y ya a principios de XX en Camerún.
Hoy en día se produce cacao en los países que están en la franja 20°N y 20°S del Ecuador, pues es en esa zona donde se dan las condiciones climáticas para su cultivo: zonas selváticas con temperaturas cálidas, humedad ambiental por encima del 70% y mucha lluvia. Vamos, lo que se viene llamando clima tropical…, si embargo es una planta que no es exigente en cuanto suelos. Actualmente los principales países productores de cacao son Costa de Marfil, Ghana e Indonesia.
Como podéis ver el cacaotero es un precioso árbol de hoja perenne que puede llegar hasta los 10 metros de altura, y lo más característico de él es que florece durante todo el año y que por tanto produce vainas de cacao en cualquier momento del año. Estas vainas o mazorcas o maracas crecen directamente en el tronco, miden unos 30 cm y pesan casi medio kilo. Dentro tienen unas treinta semillas, o habas, rodeadas de una pulpa dulce y carnosa.
En cuanto variedades de cacao existen tres grandes grupos con características diferentes y que por tanto dan cacaos y chocolates diferentes:
El Criollo, el más abundante hasta el siglo XVIII pero del que, desgraciadamente, hoy en día quedan poco ejemplares puros y es el que da el cacao más fino.
El llamado Forastero, el más cultivado hoy en día sobre todo en África, que da un cacao más normal rico en taninos.
El Trinitario que es un híbrido de las dos variedades anteriores con un cacao fino.
En el proceso de elaboración del chocolate hay que diferenciar dos etapas con diferentes operaciones en cada una. Os contamos algo sobre ellas porque a nosotras nos han parecido muy interesantes…
-La primera etapa se desarrolla en los países productores del cacao: Centro y Sud América, África tropical y la zona este de Asia principalmente, donde en plantaciones ecológicas de cacao se recolectan las maracas en su punto óptimo de maduración, se parten y se extraen de ellas la pulpa con las pepitas o granos de cacao.
Esta pulpa y pepitas se dejan fermentar durante 4-5 días donde el cacao sufre cambios a nivel bioquímico en los que se perfilan desde sus aminoácidos hasta el nivel de teobromina que tendrá el chocolate.
Tras esos días de fermentación se lavan para eliminar los restos de pulpa (en las plantaciones ecológicas nada de deshecha, ya que se usará como compost en la plantación). Los granos limpios son secados al sol durante otros 5-6 días para evitar que sean atacados por hongos.
En la producción de chocolate convencional aquí acaba el proceso en los países productores, casualmente países en desarrollo, donde el precio del chocolate pagado a los agricultores es realmente bajo.
Por suerte en muchos de estos países como pueden ser Ecuador o Perú ya hay muchas empresas, sobretodo cooperativas de agricultores, que también elaboran chocolate para que todo el valor añadido que tiene el chocolate respecto al grano de cacao se quede en sus comunidades. Para poder compensar los bajos precios que perciben los agricultores que no elaboran su chocolate, es vital comprar chocolates ecológicos o, como mínimo, de comercio justo.
-La segunda etapa de los chocolates ecológicos por cuya materia prima se ha pagado un precio justo al productor, comienza en los países elaboradores como Suiza, Holanda, EEUU o España, por ejemplo, cuando reciben los granos de cacao.
Tras limpiarse los granos y según las preferencias del maestro chocolatero, y de la variedad de cacao que se trate, se tuestan los granos del cacao sobre 110-120°C más o menos tiempo, este calor hará que el cacao desarrolle su “bouquet”, tome unos aromas u otros, sea más oscuro o más claro.
Los granos tostados se pelan dando lugar a lo que conocemos como nibs. Los nisbs se muelen con un molinillo que con el calor se dividen en dos fracciones el licor de chocolate que es líquido y una pasta para prensar. De la pasta para prensar sale la manteca de cacao, por un lado, y la torta de cacao por otro.
Para hacer un chocolate raw la temperatura de ningún proceso puede subir de los 41°C. La torta que es seca se muele para dar lugar al cacao en polvo que se usará para vender a diferentes industrias para hacer pasteles, batidos, chocolates en polvo…
La manteca de cacao, que es un 54% del peso del los nibs, en gran parte formará parte de los diferentes tipos de chocolate y otra parte irá a la industria cosmética o farmacéutica.
Al licor de chocolate que es amargo se le añade un endulzante ecológico, también aquí se le puede añadir la vainilla, canela o leche si es para un chocolate con leche. En esta etapa también se añade la manteca de cacao. Esta mezcla se amasa bien aportándole calor, unos 60°C, en el proceso llamado de conchado que puede hacerse batiendo o mediante rodillos, que dejarán una masa suave, fina e irá perfilando el sabor final del chocolate.
En el proceso de temperado se enfría la masa poco a poco sin dejar de moverla para que no se separe la manteca y cuando está sobre 40°C se le pueden añadir aquí ingredientes que le darán un sabor extra al chocolate como almendras u otros frutos secos, sal, bayas, aceites esenciales… Este es un proceso delicado y en él se configura el chocolate final, con su brillo, su suavidad y sus aromas definitivos.
Después se vierte en moldes para hacer las tabletas o chocolatinas. El chocolate aún está caliente y se debe enfriar adecuadamente para que el acabado final sea el perfecto, para ello se suele refrigerar. Luego se desmolda, se empaqueta y ¡listo para vender!
Si os ha entrado ganas de hincarle el diente a un trozo de chocolate ¡ecológico, por supuesto!, aquí y también aquí tenéis las catas de los 33 chocolates eco que hemos probado ¡no os lo perdáis!