Hoy en Orgànics magazine os traemos una selección de los mejores Aceites de Oliva Virgen Extra (AOVE) Ecológicos. Pero primero os vamos a hablar un poco de las diferencias entre AOVE Ecológicos y los convencionales y el resto de aceites de Oliva.
Diferencias entre los aceites de oliva
La primera gran diferencia es el trato que reciben los olivos y olivas, o aceitunas, en cultivo ecológico, en producción integrada y en convencional. El ecológico como sabéis es un cultivo con unas estrictas normativas y con controles de certificación dónde está completamente prohibido el uso sustancias químicas de síntesis (abonos, herbicidas, pesticidas, hormonas…), ya que muchos de esos productos sí están permitidos en producción integrada (también con normativa y controles), así como en la agricultura convencional, donde en no pocas ocasiones se hace abuso de ellos. Pues bien, estos productos son derivados del petróleo y de otras sustancias peligrosas que son mayoritariamente liposolubles (se disuelven en las grasas), y como tenemos un fruto, la oliva, lleno de aceite, parte de esos productos químicos que echan en los tratamientos son absorbidos por la piel de la aceituna y ahí se quedan, adheridos a sus aceites. Y de ahí pasan al aceite y a nuestro organismo. Y el aceite es uno de los productos más presente en nuestras recetas de dieta mediterránea, lo consumimos a diario y así las sustancias que se han disuelto en él las ingerimos constantemente.
Pero es que además cuando consumimos un aceite de oliva que no es virgen o virgen extra, en realidad estamos consumiendo un aceite refinado física y químicamente, sometido a altas temperaturas y mezclándolo con sustancias derivadas del petróleo, convirtiéndose en una grasa muy muy pobre en los antioxidantes cardiosaludables de los que hace gala nuestro oro líquido: nada de ácido oleico, ni de vitamina E, ni de polifenoles, ni de oleocathal (una sustancia única en los AOVE, con propiedades antiinflamatorias)… Y es que como podéis ver en el siguiente gráfico de elaboración de los diferentes aceites que se pueden obtener de la oliva, todo proceso de refinado acaba dejando una grasa que casi no tiene aporte alimentario, exceptuando triglicéridos y calorías, y a la que se le ha de añadir entre un 10 y un 15 por cien de aceites de oliva virgen o oliva virgen extra para que tenga algo de sabor, aromas y color.
En España como primer productor mundial de aceite debemos preocuparnos por la calidad de nuestros productos que en este caso además es excelente y por ello desde el año 2014 en bares y restaurantes no está permitido el uso de envases rellenables para el uso directo del cliente, así éste puede estar seguro que el aceite que toma es el aceite de la etiqueta que está viendo, ya que por desgracia en muchos sitios decían que daban aceite de oliva virgen extra cuando en realidad era aceite refinado de oliva o tan siquiera esto, daban aceites de orujo de oliva o de otras semillas que sufren también un proceso de refino (palabra que confunde a muchos ya que piensan que el refinado es mejorar algo, hacerlo más fino, y en este caso es todo lo contrario) con productos químicos.
Solo tenemos que hacer la prueba en casa comparando un AOVE ecológico con un aceite de oliva refinado (claro está, no hay aceites de oliva refinados ecológicos). El aroma, el sabor… todo es diferente incluso los AOVE no tienen ceras o son mínimas y aplicados sobre nuestra piel ésta los absorbe rápidamente y se queda suave y nada pringosa… si hacemos esto con un aceite de oliva refinado la piel queda, nunca mejor dicho, aceitosa.
La cata de los AOVE
Os vamos a hablar un poco de la cata de aceite, que como en el vino, también tiene sus fases y vocabulario propio para la descripción más exacta posible del aceite catado. Al igual que un vino, el aceite también tiene su temperatura ideal de cata en la que los compuestos aromáticos de un líquido denso y graso, como es el caso, se volatilizan para poder ser percibidos. Esta temperatura ideal es de 28ºC. La copa de cata de aceite es pequeña para poder cogerla entre las manos y calentarla hasta los 28ºC necesarios y es de color azul, o ámbar, porque aquí el color no es importante como en el vino. También lleva una tapa de cristal, un vidrio de reloj, para evitar que se escapen los aromas mientras que se calienta.
Las fases de cata de un aceite de oliva virgen extra son:
1. Se vierte más o menos medio dedo de aceite en la copa de cata, se tapa con el vidrio de reloj, o en su defecto con una servilleta, y entre las manos se remueve poco a poco de manera que el aceite impregne también parte las paredes de la copa de cata mientras que se calienta. Una vez se alcanzan los 28ºC, se quita la tapa y se olfatea el contenido. Si los aromas del aceite los percibimos a una distancia de unos diez centímetros de la nariz, por debajo de la barbilla, es un aceite con aroma intenso, si a cinco es de aroma medio y si lo tenemos que acercar a la nariz es un aceite de aroma suave. Luego trataremos de identificar la calidad de esos aromas, lo que se llama el frutado que puede ser de aceituna verde o de aceituna madura, también trataremos de percibir otros aromas positivos como el de hierba verde, manzana, higuera… también nos fijaremos que no hayan aromas desagradables como el podrido, atrojado (fermentado), moho o humedad, rancio…
2. En boca también se medirá la intensidad del sabor y su calidad y el tacto. Son sabores positivos el afrutado, fresco, almendrado, amargo agradable… y negativos el sabor a rancio, amargo desagradable, picante intenso, moho, madera… en cuanto al tacto evaluaremos la consistencia física del aceite, su untuosidad, si es pastoso, fluido, acuoso…
3. Luego se analizan las sensaciones en nariz y boca para ver si se trata de un aceite de oliva virgen extra redondo, equilibrado.
4. Por último en una copa transparente se puede hacer una valoración visual del aceite, ver si está limpio, filtrado, velado o esta negativamente turbio o sucio. El color no es tan importante y va de los tonos verdes de los aceites de oliva virgen extra de aceitunas recolectadas en verde a principios de octubre, hasta los amarillos dorados de aceitunas maduras.
Debido a la naturaleza del aceite y de sus aromas y gusto, no de deben catar más de cuatro o cinco en una jornada, y entre cata y cata han de pasar unos quince minutos en los que enjuagaremos nuestra boca con un trozo de manzana por ejemplo.
1. Un Olivo. Aceite de oliva virgen extra ecológico Premium de la almazara LarvaOliva de Larva, Jaén. Todo el aceite ecológico que elaboran es de sus propias cosechas. Este AOVE Ecológico Premium de la variedad Picual es el primer año que lo producen y las olivas fueron recolectadas en verde del 20 al 22 de octubre de 2015, con paraguas, sin varear el olivo, con molturación directa tras recolección y extracción en frío a 18ºC. Es una exclusiva edición limitada de 2000 litros que ya se ha llevado premios como premio Gran Oro 2016 en los Premios Mezquita y es el octavo AOVE Eco de los 25 premiados por la revista alemana bioPress, Medalla de Plata en el Olive Japan celebrado en mayo de 2016. Vamos una auténtica delicia…
De color amarillo con suaves tonalidades verdes, de aromas suaves a frutado verde, manzana, hierba verde. Suave en boca y picor agradable y característico de la variedad a su paso por la garganta. Ideal para ensaladas de mezclum de lechugas o para elaborar salsas suaves.
La botella de cristal tipo lira de 500 mililitros con la preciosa etiqueta de un cielo estrellado y con sello del Comité de Agricultura Ecológica de Andalucía cuesta 15,50€ en su web
2. Egregio. Aceite de oliva virgen extra ecológico “gourmet” de Oleoestepa de Estepa, Sevilla, una cooperativa que agrupa a 17 almazaras y perteneciente a la Denominación de Origen Protegida Estepa. Este AOVE Eco es un coupage de las variedades hojiblanca y picual y en tan solo tres años de existencia Egregio ha obtenido varios premios como el Primer Premio Mejor ecológico del mundo en Biofach Olive Oil Award 2015, medalla de Plata en el New York International Extra Virgin Olive Oil Competition 2016, medalla de Plata en Los Angeles International Organic Extra Virgin Olive Oil Competition Campaña 2012/13. Modalidad: Orgánico robusto, Medalla de Bronce en Los Angeles International Organic Extra Virgin Olive Oil Competition. Campaña 2012/13 Modalidad: Diseño packaging, Medalla de Plata, Concurso Internacional Olive Japan 2014…
Aroma intenso, muy frutado verde, hierba verde, en boca fresco y picor característico en garganta intenso pero no desagradable, untuosidad en boca agradable, dulce. Ideal para aliñar pescados a la plancha o a la brasa.
Con sello del Comité de Agricultura Ecológica de Andalucía y de la Unión Europea, cuenta también con la certificación ecológica USDA para su reconocimiento en el mercado estadounidense. Además tiene el sello internacional SIQEV, garante del más alto nivel de calidad del virgen extra. Sin duda cada gota es oro líquido…
Esta elegante botella tipo ánfora de cristal opaco blanco de medio litro cuesta 16,95€ en su web
3. Rincón de la Subbética. Aceite de oliva virgen extra ecológico de Almazaras de la Subbética de Carcabuey, Córdoba, y perteneciente a la Denominación de Origen Priego de Córdoba. Es un monovarietal de olivos centenarios de la variedad Hojiblanca recolectados en envero a principios de noviembre de 2015. Dicen de él que es el AOVE Eco más premiado con más de 150 premios nacionales e internacionales: Premio Especial Diputación de Córdoba en EcoTrama 2016, Medalla de Oro en Categoría Ecológica en el Concurso Internacional Monocultivar Olive Oil Expo/Bio 2.015. (Milán –Italia), Gran Mención. Categoría Frutado Medio del Concurso Internacional de A.O.V.E. “SOL D ́ORO” 2.015, premio a la Calidad Mario Solinas. Consejo Oleícola Internacional, Cosecha 2.014 – 2.015. Primer Premio. Categoría Frutado Verde Medio (Verona – Italia), Premio al mejor aceite de oliva virgen extra del mundo 2011/2012…
Con sello del Comité de Agricultura Ecológica de Andalucía y de la Unión Europea, cuenta también con el sello internacional SIQEV (nivel de calidad del virgen extra).
Su aroma intenso, frutado verde, tomatera, hierba verde. En boca es fresco, con picor medio en garganta, redondo, densidad media. Para ensalzar verduras a la plancha o parrilla, estupendo para tomar solo con pan.
Botella tipo lira oscura con una etiqueta que recuerda los campos de Córdoba, el medio litro cuesta 15,40€ en la web de olivaoliva
4. Un Olivo por la Paz. Aceite de oliva virgen extra ecológico de la almazara Oli Oli Biodinámico de San Antonio de Requena, Valencia. Almazara exclusivamente ecológica que en tan solo dos años ha obtenido el Premio de Oro al Aceite de Oliva Virgen Extra con más contenido en Polifenoles en el concurso Health & Food 2016 de Olimpia (Grecia) organizado por la Oleocanthal International Society (OIS) y su maestro de almazara Gonzalo Pin ha sido premiado en el mismo certamen como el mejor maestro de almazara 2016.
Es un monovarietal de la variedad Arbequina, las aceitunas fueron recolectadas en verde a principios de octubre de 2015. Con el sello del Comité de Agricultura Ecológica de la Comunitat Valenciana.
Aroma intenso a frutado verde, en boca intenso picor en garganta nada desagradable, muy untuoso. Para carnes a la brasa y ensaladas de ahumados. Absolutamente delicioso…
La botella de color ámbar tipo botella de jarabe antigua, sólida, recia y con etiqueta diseñada por Xavier Mariscal, de 500 mililitros cuesta 8,00€ en su web
5. Oro del Desierto. Aceite de oliva virgen extra ecológico de la almazara Rafael SL de Tabernas, Almería. Es un coupage de las variedades Arbequina, Hojiblanca y Picual recolectados en envero muy temprano en los meses de octubre hasta mediados de noviembre de 2015 y extracción en frio. Edición limitada a 30.000 litros. AOVE Eco muy premiado: FLOSOLEI 2016 – 95/100 puntos y TOP 20 de los mejores aceites de oliva ecológicos, Roma, Italia; Medalla de Oro en Ecotrama 2016; Doble medalla de oro y mejor aceite ecológico en Athens IOOC 2016, Atenas (Grecia); Oliva de Oro en el Olive China 2016 Competition. Beijing (China). Primer permio como mejor aceite orgánico del mundo 2014-2015…
Intenso aroma frutado verde, hierba verde, tomatera. En boca ligeramente amargo y picor nada desagradable en garganta, tacto denso, todo un regalo para los que disfrutan con los aceites intensos y con cuerpo. Perfecto sólo pero también para aderezar carnes a la plancha, aves a la parrilla… ¡¡siempre en crudo!!
La frasca de cristal ahumado con etiqueta de estaño y 500 mililitros de capacidad vale 11,00€ en su web
6. Oro del Vinalopó. Aceite de oliva virgen extra ecológico de la Almazara cooperativa San Cristobal de Cañada (Alicante) elabora AOVE Eco desde 2003. Sus AOVE Eco están elaborados con la variedad Rojal de Cañada una variedad autóctona adaptada perfectamente a los suelos y clima mediterráneo alicantino, es tardía y se recolecta en diciembre-enero, también lleva Picual y Arbequina. Las aceitunas se molturan el mismo día de recolección, en frío las aceitunas de vuelo, es decir no se recolecta ninguna aceituna del suelo. Entre los premios destacan el tercer premio concedido por la Consellería de Agricultura Pesca y Alimentación de la Comunidad Valenciana a la Mejor Cooperativa Agraria en abril de 2003, el premio especial Ciudad de Utiel al mejor aceite de oliva ecológico de la Comunidad Valenciana en 2007 y 2009, así como la medalla de plata del Consell Valencià de Cultura por la aportación a la tradición valenciana del aceite de oliva y al mantenimiento de la cultura del olivar ya que desde finales de 2006 la cooperativa cuenta con una Tienda-Museo que recibe visitas de colegios, asociaciones de consumidores y público en general.
De Aromas suaves, frutado suave, en boca ligero, fresco, leve amargor nada desagradable al final. Ideal para ensaladas y repostería fina, para los paladares más suaves.
Botella de cristal humo de 250 ml que en su web la podemos encontrar por 5,25€
7. Baldona. Aceite de Oliva virgen extra Ecológico Premium también de la Almazara cooperativa San Cristobal de Cañada. Este AOVE Eco está elaborado principalmente con la variedad Rojal de Cañada. Es un aceite algo más potente en nariz y en boca que el anterior, pero también perfecto para acompañar verduras y para educar el paladar de los peques. Sus platos con este aceite estarán exquisitos. Recibió en 2007 el Premio Especial «Ciudad de Utiel» al mejor aceite de oliva de producción ecológica de la Comunidad Valenciana, España.
La botella de cristal ámbar de 250 ml la podemos encontrar en la tienda on-line Puntdesabor por 3,40€
Ya os hemos contado la parte formal de cómo se hace una cata, pero en Orgànics Magazine sabéis que somos un tanto peculiares y además de catar los aceites como toca, con su vasito y su cristal de reloj, los hemos degustado a la manera tradicional: tomando pan y mojando. Y nos hemos llenado de migas el regazo y de aceite las manos. Y seguimos insistiendo que en España hemos llegado muy tarde al mercado ecológico, pero con productos de tan altísima calidad y excelencia podemos ir con la cabeza bien alta porque siempre, en cada feria internacional ecológica, nos traemos una medalla a casa. La lástima es que a estos productos no los recibamos en el aeropuerto con vítores y pancartas…