Cervezas ecológicas ¿Cómo se elaboran?

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¡Cómo! ¿Que se ha acabado el Oktoberfest y otro año que te quedas sin haber ido a degustar deliciosas cervezas alemanas? Tranquil@ en Orgànics Magazine hemos hecho nuestra propia Oktoberfest bio y te proponemos una selección de las mejores cervezas artesanas ecológicas españolas para que disfrutes de lo lindo sin salir del país. ¡¡Porque en alimentación bio también nos hemos puesto las pilas y sacamos nota alta!! Pero antes queremos hablar un poco de qué es eso de las cervezas ecológicas ¿cuál es la diferencia entre una cerveza bio y una convencional? ¿Realmente importa que los ingredientes sean ecológicos? ¿No dicen que el alcohol todo lo mata?

Pues como que no.

Por eso hoy os vamos a contar grandes rasgos de cómo se elabora una cerveza ecológica, y es que como está compuesta de cuatro ingredientes básicos con varias decenas de variedades, las combinaciones son casi infinitas…. igual que cada maestrillo tiene su librillo, cada maestro cervecero tiene su receta, pero os vamos a ir desvelando las claves de esas recetas ¡¡por si quieres probar a hacer la tuya propia!!

Ingredientes básicos

– Cereales ecológicos, principalmente cebada y trigo, pero también avena, que aportan los azúcares y proteínas necesarios para la fermentación. Por legislación «cerveza» es solo la procedente de la cebada, el resto se han de denominar «cervezas de…»

– Lúpulo ecológico,(Humulus lupulus) es una plata trepadora de la que se usan las flores femeninas para darle el toque amargo y aromas y además sirve de antiséptico y ayuda estabilizar la espuma. Su amargor se debe a unos compuestos llamados Alfa-ácidos o humulonas que poseen. Hay decenas de variedades y cada una confiere unas características a la cerveza y puede usarse fresco, en forma de pellets de extracto o en polvo. Hay lúpulos americanos, ingleses, alemanes, checos… algunos que aportan sólo amargor, sólo aromas, las dos cosas, sabor… en España los que más se cultivan son de variedades superamargas como el Nugget o el Magnum. Cada tipo de cerveza requiere de unos lúpulos u otros. Por ejemplo, si os fijáis en la etiqueta de la cerveza, sí esa que arrancamos y con la que jugamos cuando estamos en una terracita y que contiene toda la información necesaria sobre el producto, en muchas de ellas figuran las siglas IBU que significan International Bitterness Unit (Unidad Internacional de amargor, del 0 al 100), cuanto mayor sean las IBU más amarga será la cerveza. Y dependiendo de la densidad o cantidad de azúcares de la misma este amargor estará más o menos equilibrado dentro de la cerveza… ¡¡Hacer cerveza es todo un arte!!

–Agua de la mejor calidad posible, potable caro está y sin cloro en todas las fases de elaboración.

–Levaduras. En el caso de la cerveza son añadidas, no son autóctonas como las del vino. Hay también varias variedades y cepas que aportan diferentes matices, obviamente no pueden ser OGM (transgénicos). Las levaduras pueden ser compradas o de la cervecera extraídas de mostos anteriores que se guardan y multiplican.

Otros ingredientes permitidos son los llamados grits que se usan para para mejorar la estabilidad del sabor la cerveza como arroz u otros cereales sin maltear, o leguminosas.

Lo que no encontraremos serán conservantes ni antioxidantes ni colorantes añadidos artificialmente.

Si la cebada no es cultivada por la cervecera sino que es comprada se debe controlar la trazabilidad para asegurarse que se trata de un producto ecológico.

Primero se ha de limpiar bien el cereal ecológico, quitarle tierra o piedrecitas que pueda tener, se puede usar aire o tamices.

Después se ha de obtener la malta: Se coge el grano limpio del cereal y se pone en agua a remojo durante varios días para que empiece a germinar ya que al germinar se produce amilasa una enzima que hace que el almidón del que está compuesto el grano, que es un azúcar no fermentable y las levaduras no lo pueden procesar, se rompa en azúcares más pequeños aptos para levaduras. Cuanto más azúcares tengan para comer las levaduras mejor, por eso se suele usar cebada o trigo que son los más ricos en enzimas para romper su almidón. El agua del remojo debe ser limpia y sin cloro y cambiarse repetidamente para que no aparezcan mohos o alteraciones indeseables, removiendo el cereal para que se empape bien. Antes este proceso se hacía en unas balsas abiertas en la sala de germinación dentro de la cervecera con lo cual el CO2 expulsado por el proceso quedaba dentro de la sala con el peligro que conllevaba para los trabajadores. Ahora se hace en depósitos cerrados con ventilación. 

Una vez la semilla de cereal ha germinado y brotado unos 12-15 milímetros, justo antes de que su raíz empiece a alimentar al grano, se saca del agua, se escurre y se seca, muriendo así la plantita recién germinada que se desprenderá del grano.

Dependiendo del maestro cervecero y el producto final que quiera obtener, se hará un secado solo, o un secado y posterior tostado, o directamente un tostado. Según el tiempo de tostado y el calor recibido los granos darán lugar a unas maltas u otras, y así se obtendrán cervezas más rubias o más oscuras, con matices más tenues o más complejos. En algunas cervezas ponen unas siglas SRM o EBC, ambas se refieren al color de la cerveza, una es la escala americana Standard Reference Method (del 0 al 50) y la otra la europea European Brewing Convention (del 0 al 80). Cuando una cervecera compra directamente las maltas en vez el grano de cereal, el fabricante le proporciona un rango de colores que van a dar esas maltas a su cerveza, estos rangos suelen estar en escala Lovibond, que equivale casi a las SRM, aunque casi todas las cerveceras ecológicas hacen el proceso completo, mucho más creativo, complejo y artesanal. En cuanto al color, en pocas cerveceras, sobretodo ecológicas que son pequeñas, disponen de un espectrofotómetro para medir el color, así que hacen valer unas cartas con escalas de colores.

Esta malta seca ahora pasa a un molinillo, se ha triturar para que se rompa el grano para favorecer la acción de las enzimas, pero que no destroce la cascarilla del grano para que sea fácil eliminarlo.

Ahora esa especie de harina de malta se pone a macerar de nuevo con agua limpia y es esta agua la que formara el 92 por cien de la cerveza final, por eso es importante que sea de calidad y por ello muchas cerveceras están junto a manantiales para disponer de aguas puras. La maceración puede durar un par de días (según cada maestro) y la mezcla se ha de mover para que se liberen muchas enzimas.

Tras la maceración se separa por filtrado la parte líquida o mosto, de la parte sólida de cascarillas, los llamados afrechos o bagazo, más o menos es el salvado, que servirá de alimento para animales o como abono para los campos.

Ahora el mosto se lleva al tanque de cocción para calentarlo y hervirlo, durante 60-90 minutos y así activar las enzimas y que empiecen a convertir el almidón en azúcares. En esta etapa es donde se añaden los lúpulos en diferentes momentos de la cocción, al principio, durante la cocción o al final, dependiendo el lúpulo usado y el resultado a obtener por el maestro cervecero. También en ocasiones en la cocción es cuando se añaden los grits o adjuntos.

El mosto ya aromatizado con el lúpulo se debe enfriar ya que ahora se inoculan las levaduras y si el mosto está caliente las levaduras mueren. Dependiendo de la especie de levadura inoculada ésta se comportara de una manera u otra durante la fermentación, dando lugar a las tres grandes familias de cervezas:

• Cervezas de Alta Fermentación: son las que llevan levaduras de la especie Saccharomyces cerevisae, como las del vino, que les gusta trabajar en la parte alta del tanque o depósito, como flotando en el mosto. Fermentan a temperaturas de 15-25 °C extrayendo muchos aromas y sabores rápidamente 4-15 días. Son las llamadas cervezas Ale y no tiene nada que ver con el color, cuerpo o procedencia de la cerveza. A esta familia pertenecen por ejemplo las cervezas trapenses, las de abadía o las IPA inglesas. Eran las más elaboradas antes de aparecer las Larger.
• Cervezas de Baja Fermentación: contienen levaduras de la especie Saccharomyces carlsbergensis, les gusta trabajar en la parte baja del depósito, en el fondo, y a muy bajas temperaturas 4-9 °C, por eso son de fermentaciones muy lentas que pueden durar meses. Este tipo de cervezas, por tanto, aparecieron con la invención de la refrigeración industrial y, de hecho, fueron descubiertas por la cervecera calsberg, de ahí su nombre. Son cervezas elegantes y sutiles, las llamadas Larger y hoy en día son las más producidas. Dentro de esta familia están entre otras las cervezas estilo Pilsen, las Bock, las Amber.
• Cervezas de fermentación espontánea: a estas no se les inocula las levaduras, sino que se dejan los tanques abiertos durante un tiempo para que se depositen las levaduras que hay en el ambiente, luego se cierra el depósito (a las levaduras no les gusta el oxígeno) y se espera a que algún tipo de levadura empiece a fermentar y reproducirse. Son las cervezas tipo Lambic.
• Cervezas mixtas. El maestro cervecero mezcla varios tipos de fermentación en un solo producto para hacer cervezas mucho más complejas. ¡¡Así que la variedad es infinita!!

Una vez acabada la fermentación, el mosto que se ha convertido en lo que se denomina cerveza verde, se deja madurando a temperaturas muy bajas. Allí permanecerá la cerveza más o menos tiempo si es una Larger o una Ale. Durante este proceso se produce una decantación de sustancias solidas, como restos de levaduras. En muchas cerveceras esta clarificación es suficiente y no efectúan el filtrado. El filtrado sirve para dejar la cerveza limpia y brillante, pero es un proceso que cada vez se obvia más en cervezas ecológicas donde al consumidor no le importa que la cerveza este algo turbia o lleve algo de poso pues es una cerveza menos manipulada. Se filtre o no el siguiente paso es el embotellado.

Con la información del color y del tipo de fermentación, ya podremos intuir qué tipo de cerveza vamos a beber: si es pálida y ale pues quizás una Pale Ale, si es pálida pero larger seguro que es una Pilsener, si es ámbar y ale pues puede ser una English Pale Ale o una American Pale Ale, dependiendo de donde vengan, o una Vienna si es de las larger, de las oscuras pueden ser una English Brown o una Bock dependiendo si son ale o larger…. Todo un mundo de matices y colores.

Por si fueran pocas todas estas denominaciones y nombres, la legislación española añade dos términos más: Cervezas extras cuyo extracto seco primitivo, antes de la fermentación, no sea inferior al 15 por 100 en masa, como máximo solo podrán tener el el 85 de agua y Cervezas especiales aquéllas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 13 por 100 en masa.

En el embotellado se pueden dar dos circunstancias:

1. Que la cerveza no vaya a tener una segunda fermentación en botella, con lo cual normalmente se le añade parte del carbónico desprendido por las levaduras durante la fermentación y se pasteuriza.
2. O que la cerveza vaya a hacer una segunda fermentación en botella, para ello se le añade azúcar ecológico y levaduras, así se consigue el carbónico natural y espuma. Luego se dejan las botellas reposar unas semanas para que se haga bien la fermentación. Estas cervezas no se pasteurizan para no matar a las levaduras. Este tipo de embotellado con segunda fermentación es el más usado en cervezas ecológicas.

Con el etiquetado se pone fin a la elaboración de la cerveza, que como habéis podido leer es mucho más complejo de lo que imaginamos.

Beneficios de la cerveza

Y después de este recorrido por la creación de una cerveza que, como podéis observar es apasionante, no hace falta decir que la cerveza, como el vino, es una bebida alcohólica pero también es una bebida nutritiva con muchos beneficios para nuestra salud ya que está elaborada como hemos dicho con cuatro ingredientes saludables y mucho más si son ecológicos: cebada, agua, lúpulo y levaduras.

Así es rica en hidratos de carbono, vitaminas B2, B3, B6 y B9 (ácido fólico), minerales como el fósforo y silicio, proteínas y fibra soluble.

Es una bebida cardiosaludable gracias a la vitamina B6, ayuda a reducir los triglicéridos y el colesterol LDL (malo), es rica en ácido fólico que previene la anemia y mejora la densidad ósea gracias al silicio. Es diurética y nos ayuda a eliminar toxinas. La vitamina B12 cuida de nuestras neuronas y las B2 y B6 de nuestra piel. El lúpulo por ser de la familia de las Cannabinaceae tiene propiedades antiinflamatorias, relajantes, antioxidantes y antisépticas. Y aunque muchos digan eso de “barriga cervecera”, la cerveza no tiene grasas y tan solo 43 calorías (un vaso no llega a las 100 calorías). Además de todo eso la cerveza ha sido tomada durante centurias por las mujeres lactantes para producir más leche, aunque para éstas la industria creó las cervezas sin y las 0,0, ya que es casi un delito que una mujer embarazada o lactante tome un vasito de vino o de cerveza (pero no pasa nada si usas detergentes tóxicos, tomas coca cola o te untas el cuerpo con siliconas), pero su proceso de fabricación difiere de estas que os acabamos de relatar, sobre todo en lo que a aditivos y conservantes se refiere, y en no pocas ocasiones la cerveza resultante es de todo menos artesana. Así que, de momento, nos quedamos con nuestras mejores cervezas artesanas ecológicas, de cuya cata os hablaremos muy pronto…