Dolo es la repostera de la familia y hoy nos regala su receta secreta del Panettone perfecto.
Dolo adora hacer tartas.
Son tartas diferentes, muchas de ellas sin gluten, sin lácteos, sin azúcares añadidos (o con muy baja carga glucémica) y siempre ecológicas. A pesar de no ser repostera cada año le salen mejor, más deliciosas y, sobre todo, nada dulzonas o pesadas.
Porque cada año hace la tarta de cumpleaños de Leo (con su correspondiente decoración temática).
Y este año triunfó tanto que los compañeros del cole acabaron vitoreando y hurras por la tarta (y eso que son peques acostumbrados a las tartas de supermercado con chorrocientos gramos de azúcar por cada centímetro cuadrado de tarta)
Pues eso no es nada comparado con cómo le sale este Pannetone perfecto.
Por eso le he arrancado su receta secreta para que tú también puedas hacer en casa el pannetone perfecto.
Y si lo haces en compañía de los peques, será un regalo doble.
Es un pannetone hecho con tiempo. Con sus fermentaciones. Con su vida slow.
El resultado es increíble, para degustar con un chocolate bien caliente, para tomar lentamente, para una merienda navideña única…
El texto, las instrucciones y el alma es de Dolo.
El resultado y el sabor es incomparable al de los pannetone comprados.
¿Te animas?
Panettone perfecto
En realidad el Panettone no es difícil de hacer, pero nos hemos de fijar bien en los pasos e ir poco a poco, así disfrutaremos de un dulce riquísimo. Se tarda unas 12 horas mínimo en elaborarlo ya que hay que dejar fermentar varias masas, se puede hacer o de buena mañana para tener el Panettone por la noche o hacerlo en dos días.
La harina que se va usar en todos los pasos es harina de trigo de fuerza, la fuerza mide la cantidad de proteína (gluten) que tiene esa harina, mínimo ha de ser de 14 gr de proteína por 100 g de harina o W380.
Ingredientes para elaborar dos Panettone:
Prefermento
- 185 ml agua tibia
- 21 g levadura fresca (ó 7 g de levadura seca ecológica)
- 90 g harina de fuerza bio
Masa Inicial
- 45 g de mantequilla ecológica
- 30 g de azúcar panela
- 2 huevos ecológicos
- 135 g de harina de fuerza bio
Masa Final
- 90 g de mantequilla ecológica
- 90 g azúcar panela bio
- 1 huevo ecológico
- 3 yemas de huevos eco
- 2 cucharaditas de miel ecológica
- 275 g harina de fuerza bio
- 7 g sal
- 1 vaina de vainilla
- La ralladura de la piel de un limón ecológico (no rallar lo blanco que da amargor)
- La ralladura de la piel de una naranja ecológica (no rallar lo blanco que da amargor)
- Un poco de aceite bio para untar
Sabor, podemos elegir entre:
Pasas y naranja
- 35 ml ron o licor de naranja para hidratar las pasas (si no quieres alcohol las puedes hidratar solo con agua)
- 135 de pasas
- 90 g de naranja escarchada
Chocolate
- 225 g de pepitas de chocolate
También necesitaremos dos moldes de Panettone, de unos 15 cm de diámetro, que se pueden encontrar en muchos establecimientos de repostería. Si prefieres hacer tu misma los moldes con papel de horno ten en cuenta que debes reforzar la zona de la base pues el truco del el acabado final del Panettone para que quede subida la masa es colgarlo boca abajo, con ayuda de 2 brochetas, y así la masa no se hunde, pero toda la fuerza cuelga de la base del Panettone.
Si decides hacer el Panettone perfecto con pasas y naranja escarchada, antes de empezar pon las pasas a hidratarse con el ron o licor de naranja (o el agua) en un tarro de cristal con tapa. También puedes hacer un Panettone de cada sabor, entonces usarás la mitad de ron, pasas, naranja y pepitas de chocolate pues los pesos anteriores son para dos Panettone del mismo sabor.
Allá vamos!!
Primero elaboraremos el Prefermento
- Ponemos el agua tibia, tibia no caliente que nos mata las levaduras, en un bol pequeño.
- Añadimos la levadura y removemos para que se deshaga bien.
- Ahora tamizamos la harina y removemos otra vez bien
- Dejamos en reposo el bol tapado con un paño limpio, 40-60 minutos, para que se activen las levaduras.
Mueve el tarro de cristal con las pasas para que se empapen bien todas.
Cuando ya está el Prefermento activado elaboramos la Masa Inicial:
- En un bol mediano ponemos la mantequilla que habremos sacado una media hora antes de la nevera para que esté blandita y fácil de manejar.
- Añadimos el azúcar panela.
- Y con ayuda de una espátula mezclamos bien la mantequilla con el azúcar, también se podría usar una batidora de varillas.
- Añadimos los huevos y seguimos mezclando o batiendo durante unos minutos
- Añadimos nuestro Prefermento y removemos muy muy bien.
- Tamizamos la harina y la incorporamos suavemente hasta que sea una masa homogénea.
- Tapamos el recipiente con un paño y dejamos que la masa suba hasta por lo menos triplicar su tamaño, cuanto más suba mejor. Esto tardará unas 4-5 horas dependiendo de la temperatura ambiente. Si no tienes tiempo de seguir con la receta guarda ésta Masa Inicial sin fermentar en la nevera hasta mañana, al día siguiente sácala y déjala fermentar 4-5 horas para poder seguir con la receta.
Mueve otra vez el bote con las pasas
Masa Final
- Sacamos la mantequilla de la nevera para que se ablande.
- Cortamos en pequeños cuadraditos la naranja escarchada y reservamos.
- Rallamos el limón y la naranja y reservamos.
- En un bol grande, o en cuenco de la amasadora si vamos a hacerlo con máquina, ponemos la mantequilla.
- Añadimos el azúcar panela.
- Removemos, o batimos, la mantequilla con azúcar mínimo 3-5 minutos para que se integren bien hasta conseguir un líquido homogéneo.
- Añadimos el huevo y las yemas.
- Removemos, o batimos, otra vez unos 5-6 minutos hasta que las yemas queden como blanquecinas.
- Vaciamos el interior de las vainas de vainilla.
- Añadimos la ralladura del limón y la naranja.
- Y también añadimos la miel.
- Removemos, o batimos, todo para integrarlo bien durante 3-4 minutos.
- Añadimos la Masa Inicial.
- Removemos, o batimos, hasta que la mezcla quede homogénea unos 3-5 minutos.
- Tamizamos la harina.
- Y añadimos la sal.
- A mano amasamos 20 minutos, si lo hacemos en máquina quitamos las varillas de batir y ponemos las de amasar durante 10 minutos. Primero la masa será muy pegajosa pero poco a poco ganará consistencia.
- Dejamos la masa en reposo 5 minutos.
- Volvemos a amasar 20 minutos, 10 con máquina.
- Dejamos la masa en reposo otros 5 minutos.
Mueve otra vez el bote con las pasas si has decidido ponerlas.
- Volvemos a amasar 20 minutos, 10 con máquina, hasta que la masa ya no sea pegajosa y tenga burbujas. Si la masa aún está algo pegajosa repetiremos este paso hasta que sea fácil trabajar con ella.
- Si vamos a hacer un Panettone de cada sabor dividimos la masa en dos, si los vamos a hacer del mismo sabor no la dividimos.
- Añadimos la naranja escarchada y las pasas hidratadas o las pepitas de chocolate.
- Amasamos para incorporar los sabores durante 8-10 minutos, 5 en amasadora.
- Untamos un bol grande, si tenemos una sola masa de un sabor, con pequeña cantidad de aceite. Si tenemos dos masas cada una de un sabor untaremos dos boles medianos con un poco de aceite.
- Ponemos la masa dentro del bol/boles.
- Tapamos bien con un trapo limpio y dejamos la masa en reposo 20 minutos.
- Hacemos un pequeño amasado con las manos como en forma de sobre para quitar exceso de burbujas.
- Tapamos otra vez y dejamos que la masa suba duplicando su tamaño. Dependiendo de la temperatura ambiente tardara entre 2,5-3,5 horas
- Untamos la zona de trabajo, bancada o mesa, con un poco de aceite.
- Volcamos la masa sobre la bancada o la mesa.
- Si nuestros Panettone son del mismo sabor ahora dividimos la masa en 2 trozos del mismo peso.
- Amasamos ligeramente los trozos de masa para darles forma de bola.
- Y colocamos cada trozo de masa en forma de bola en un molde.
- Si ponemos los moldes sobre la rejilla del horno que vamos a usar será más fácil luego meterlos en el horno. Tapamos los moldes con papel aluminio o papel de cera untado con un poco de aceite para que no se resequen y para si tocan el papel no se pegue la masa. Dejamos reposar hasta que suban duplicando su tamaño o hasta el borde del molde, unas 2-3 horas.
- Los destapamos pasada 1 hora.
- 20 minutos antes de que termine el levado, encendemos el horno a 170ºC con calor sólo abajo. Cada uno verá si esta cerca o no el momento final del levado dependiendo de la temperatura ambiente.
- Con ayuda de un cuchillo bien afilado, o en su defecto una cuchilla de afeitar, hacemos unos cortes en forma de cruz en la parte superior y separamos un poco las puntas del corte que es por donde romperá el copete del Panettone. Si se quiere en el centro del corte se puede poner un trocito de mantequilla.
- Metemos los Panettones en el horno.
- Dejamos hornear 5 minutos con calor solo abajo, luego ponemos el calor arriba y abajo también a 170 ºC y dejamos 30 – 35 minutos más, hasta que queden doraditos por arriba. Cada uno conoce su horno y sabrá si por dentro la masa está bien cocida, si no está bien cocida pero ya está bastante dorado por arriba taparemos con un poco de papel de aluminio hasta que se acabe de cocer.
- Ahora viene la parte decisiva para tener un Panettone bonito. Nada más sacarlos del horno con dos brochetas atravesamos el Panettone a dos dedos de la base y le damos la vuelta y los colgamos. Podemos apoyarlos entre dos pilas de libros, dos pilas de cajas…
- Dejamos que se enfríen así boca abajo mínimo 5-6 horas. Si les damos la vuelta antes de tiempo corremos el riesgo de que se hundan.
- Una vez están totalmente fríos les podemos quitar las brochetas y poner en posición normal.
- A disfutar!!
No os podéis imaginar el sabor, la textura, el aroma y la consistencia que tiene este Panettone perfecto, muy alejado de los que podemos encontrar en las grandes superficies. Estas fiestas apuesta por tiendas bio, por pequeños proyectos, por empresas bonitas. Y apuesta por hacer cosas como esta con tus manitas, y si lo haces en compañía, el placer es doble.
Cuéntanos ¿cuál es tu receta navideña infalible?
