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Nos dijeron que el malo de la película eran las grasas, pero nos mintieron

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Cada vez son más los estudios científicos que avalan el decisivo papel del azúcar en muchas de las enfermedades del siglo XXI, desde el sobrepeso y la diabetes, hasta enfermedades coronarias, pasando por diversas dolencias asociadas con el síndrome metabólico, déficits de atención y alteraciones del comportamiento e, incluso, el cáncer y que han hecho que muchos especialistas afirmen que las generaciones futuras vivirán menos que nosotros.

Una cuestión de peso

No es nada nuevo si os decimos que el exceso de azúcar causa sobrepeso. Pero esta asociación no siempre ha sido así. Hace unas décadas la culpa del sobrepeso era, exclusivamente, de las grasas.

Pero lo cierto es que en Estados Unidos, la madre de todas las tendencias (buenas y fatales), a pesar de la campaña contra las grasas que se emprendió hace ya cuatro décadas los índices de obesidad siguen creciendo año tras año.

Y no sólo la obesidad. Sino que junto al sobrepeso hay todo un catálogo de enfermedades imposibles de enumerar que se han englobado bajo el nombre de enfermedades metabólicas. Porque después de décadas de criminalizar las grasas como foco de todos los males obesogénicos del primer mundo, la ciencia demuestra que el foco estaba desviado.

Pero no por casualidad.

Azúcar versus grasas

Hace dos o tres siglos el consumo anual de azúcar en era de dos kilos en occidente. En 2013 la media europea era de 37,1 kilos por persona mientras que en Estados Unidos ya supera de largo los 50 kilos de azúcar al año.

Junto con este incremento del consumo de azúcar se sitúa el incremento de determinadas enfermedades, como la obesidad. Hace un siglo en Estados Unidos sólo el 4% de las personas eran obesas. Hoy en día una de cada tres personas lo es. Y no hablamos de sobrepeso, de tener unos kilos de mas, de esos michelines que tanto nos miramos en el espejo. Hablamos de obesidad. (Con un Índice de Masa Corporal superior al 30).

Y si crees que esas cifras tan exageradas no se podrían dar en España, cuna de la dieta mediterránea, os diremos que los datos son más que preocupantes en nuestro país, ya que somos el país más obeso de Europa tras Reino Unido (y cuando se culmine el Brexit tendremos el honor de ocupar el primer puesto del ranking). Así, el informe The Economist de 2016 sobre sobrepeso arroja unos datos que nos producen escalofríos. El 17% de los españoles sufre obesidad y el 53,7% tiene sobrepeso.

Es decir, el 70,7 por ciento de la población española está pasada de peso.  

Pero ¿Cómo hemos llegado a esto?

Si hacemos un breve recorrido por la historia del siglo XX veremos que hay algunos hitos que han servido a la industria de la alimentación (por así llamarla) para colarse en cualquier resquicio de nuestra vida.

A principios del siglo XX tanto en Europa como en Estados Unidos, la estructura familiar se mantenía prácticamente igual que durante miles de años. Tras la Segunda Guerra Mundial la incorporación de la mujer al trabajo no era ya una cuestión de subsistencia (como hasta a aquel momento), sino que era cuestión de patriotismo (sobre todo en Estados Unidos). Las mujeres se lanzaron a levantar el país con el apoyo de toda la maquinaria del Estado. Y la industria alimentaria corrió a socorrer a esas mujeres trabajadoras para que la atención del hogar no fuera tan extenuante. ¡Ya no tenían que pasar horas cocinando! Platos preparados, comida en lata y salsas y condimentos de todo tipo hicieron más fácil la conciliación laboral de las mujeres estadounidenses que dejaron de cocinar.

Y la población empezó a engordar.

Y era bueno. Porque en nuestro imaginario colectivo una persona gorda es una persona sana. Es una persona con reservas y bien alimentada. Un bebé regordete hace que se nos caiga la baba, mientras que uno delgaducho nos transmite enfermedad. Lo llevamos grabado a fuego.

Pero junto con la obesidad empezaron a crecer determinadas enfermedades como la diabetes y las afecciones cardíacas.

Era hora de ponerse manos a la obra.

En la década de los setenta el doctor en medicina y fisiólogo de la Universidad de Londres John Yudkin puso el acento en el alto consumo de azúcar como causa de enfermedades metabólicas como diabetes o enfermedades coronarias. Y lo puso todo patas arriba.

Tanto es así que en 1972 publicó su libro “Puro, Blanco y Mortal”, una dedicatoria al azúcar que no gustó a la industria alimentaria, quien contrató a Ancel Keys, médico de la Universidad de Minnesota, quien afirmaba que el verdadero asesino eran las grasas en la dieta.

Cada vez que Yudkin escribia un artículo, Keys, avalado por la industria azucarera, decía lo opuesto.

Y los medios de comunicación tomaron parte.

azúcar versus grasas
Portada de la revista Times de 1984 que zanjaba la guerra entre Yudkin y Keys. Las grasas eran las malas de la película…

Eran el Karpov y el Kasparov de la medicina. Sólo que uno de ellos hizo trampa. El entramado de apoyos de Keys de la industria azucarera junto con los millones que la industria invertía en desacreditar a Yudkin sólo se hicieron públicos años más tarde, cuando Yudkin había sido ridiculizado y apartado de la comunidad médica. Un daño del que nunca se le resarció y cuyos argumentos y previsiones se retoman casi cincuenta años más tarde con una clarividencia casi absoluta.

Pero en los años 70 Yudkin había perdido la batalla y la industria se centró en producir masivamente productos bajo la nueva premisa: grasas 0%. Pero ¿A qué sabe un producto cuando le quitas la grasa? Sin grasas la palatabilidad de los productos se acercaba al cartón más de lo deseado. Algo tenían que hacer para incrementar la palatabilidad de los productos bajos en grasas y alguna mente pensante exclamó ¡AAAAAASucar!

Y se bajaron los niveles de grasa y se incrementaron los de azúcar. Y el azúcar se volvió omnipresente: en salsas, zumos, panes y bollos, platos precocinados, comida en lata, pizzas, especias, leche (de esta nos libramos en España)… Porque el azúcar no sólo es adictivo, sino que también potencia el sabor, la palatabilidad y acerca nuestro producto, sea el que sea, a un sabor más perfecto que cuando tenían más grasas. Y, además, las grasas provocan sensación de saciedad y los azúcares te hacen seguir comiendo más y más.

Mini punto para la industria azucarera.

Si quieres un plato delicioso échale azúcar

Tal es la palatabilidad que le otorga el azúcar a un producto que en la actualidad más del 70% de los productos envasados contienen azúcar añadido ¡más del 70!

¿Quieres que esas salchichas con sólo un 40% de carne sepan tan ricas que nadie se encargue de girar el envase para ver que vendes fécula a precio de oro? Añádele azúcar.

¿Tienes una salsa de tomate corriente y moliente?, añádele azúcar y tendrás un delicioso kétchup para las patatas. ¿Quién no va a querer darle a sus hijos patatas con tomate? ¡Es el top de lo saludable!

¿Que haces sopas en sobre de escaso valor nutricional y con un sabor que delata el hecho de que sólo lleve un uno por ciento de verduras? ¡No pasa nada! Échale azúcar y su sabor sorprenderá. Pst. Si además le añades alguna grasa como la de palma se eleva la palatabilidad a los altares del sabor.

Ahora sólo te hace falta un buen equipo de marketing que destaquen ese uno por ciento de ingredientes como si fueran la base del sobre y ¡ta chan! tendrás que ser una empresa muy tonta si no vendes sobres a casco porro.  

Y las casas se llenaron de productos light, 0% de grasas y se llenaron de azúcares ante la impasividad de las autoridades sanitarias. Bueno, no. Vamos a ser justas. Impasividad no. Cooperación necesaria.

Hemos donado sangre durante años y al acabar de donar nos han dado un bocadillo de chorizo con pan de supermercado y una coca cola. De las normales. Nada de cero ni tonterías de esas. 

Hemos ido al hospital público y en la planta de ingresos infantiles un ristra de máquinas de vending llenas de chocolates, refrescos, snaks, patatas y todo ese tipo de productos para que los peques los disfruten, pobrecitos, encima que están ingresados…

Y podríamos seguir dando ejemplos que afloran a nuestra mente de esas excursiones de colegio a la fábrica de Coca Cola ¡incluso a las de cervezas!, a las de yogures y a otras industrias alimentarias donde se nos explicaba las grandes bondades de sus productos… Y las sibilinas acciones siguen con reuniones en los centros de amas de casa de las pequeñas localidades donde las empresas de alimentación regalan productos a las asistentes y les informan de lo maravillosos que son sus productos. De cómo hay que alimentar de forma saludable a los pequeños con Cola Cao, galletas Dinosaurus y, eso sí, leche semidesnatada. Y además las galletas las avala la Asociación Española de Pediatría ¡eso tiene que ser lo mejor para nuestros hijos! Si queréis saber algo más de las vinculaciones entre empresas de alimentación, fundaciones para la salud y organismos que se suponen velan por nosotros, os recomendamos encarecidamente la lectura de este salvaje, esclarecedor y milimétricamente documentado informe sobre el Lobby de la Alimentación Pocas palabras restan ya…

Eso sí, si buscas el nombre azúcar en tu despensa no lo encontrarás fácilmente, aunque de eso no te hablan en esas charlas, ni en los anuncios, claro. La industria es muy hábil y lo camufla bajo los más de cincuenta nombres que existen para denominar el azúcar. Algunos de ellos son:

Azúcar turbinado, sirope de malta, maltosa, galactosa, azúcar raw, glucosa, sucrosa, azúcar, azúcar de remolacha, manitol, azúcar moreno de caña, azúcar invertido, isomalt, azúcar amarillo, sirope de azúcar, ethyl maltol, zumo concentrado de frutas, azúcar de caña deshidratado, azúcar de maíz, jarabe de maíz de alta fructosa, azúcar demerara, azúcar mascobado, lactosa…

Pero después de haber puesto en marcha toda la maquinaria y de rebajar las grasas hasta el 0%, la obesidad no bajaba. Ni las enfermedades coronarias. Ni la diabetes.

De hecho seguían incrementándose.

A pesar de las clases de Jane Fonda y de Eva Nasarre para poner en forma a la ciudadanía. A pesar de teñir (inundar diríamos) de rosa y lila los supermercados con productos 0% grasa. A pesar de todo eso. La obesidad, la diabetes, las enfermedades coronarias y el resto de dolencias metabólicas siguen creciendo.

Tanto es así que el doctor Yoni Freedhoff de la Universidad de Ottawa afirma que la diabetes tipo 2 en niños menores de 10 años, obesidad infantil, hígado graso no asociado al alcohol en adolescentes y enfermedades cardiovasculares han aparecido en los últimos años con dureza en todo el mundo. “Las probabilidades de vivir por encima de los 70 años en estas condiciones son realmente bajas”, afirma.

Así que hemos pasado de pensar que las generaciones futuras vivirán más de cien años a creer que tendrán la esperanza de vida del período de entreguerras.

¿No os parece que algo estamos haciendo mal?

azúcar versus grasas
En 1999 la revista Times volvía a hacer hincapié en el tema del colesterol. Ahora las grasas ya no eran las malas…

Desde el demoledor libro del doctor Yudkin son muchos los estudios que se han realizado en los que se vinculan el consumo elevado de azúcar, y no de grasas con enfermedades como un elevado riesgo de enfermedades coronarias si se consumen más de dos refrescos al día. También se asocia el consumo de refrescos azucarados y con cafeína con un mal funcionamiento del sistema de la insulina (o dicho en otras palabras, una predisposición a la diabetes).

Tanto es así que una sola lata al día ya provoca cambios en el metabolismo de algunos lípidos como los ácidos biliares.

Y si eres de los que piensa que estás a salvo porque los tuyos son Light o Zero…, no tenemos buenas noticias, ya que los edulcorantes artificiales aceleran el desarrollo de la intolerancia a la glucosa, o sea, también nos acercan un poquito más a la diabetes.

Pero no sólo con la sacarosa lo tenemos crudo. Se han realizado estudios sobre la fructosa, un ingrediente peor que la glucosa para nuestro metabolismo. Y cuando hablamos de fructosa no nos referimos al azúcar que está presente de forma natural en las frutas ¡que no os engañen con que es el azúcar de la fruta!

Cuando hablamos de fructosa nos referimos a la fructosa añadida, la que va en forma de sirope de maíz (High-Fructose Corn Syrup HFCS), uno de los ingredientes más peligrosos de la composición de un ¿alimento? Pero que pasa desapercibido porque no contiene la palabra azúcar.

Y también hablamos de la fructosa como optativa al azúcar, sobre todo si os lo venden como que es algo natural ‘cari, pero si es el azúcar de la fruta, anda pruébalo y ya me dices’… Y mucho menos como alternativa al azúcar ya que es tolerada por los diabéticos. Si recordáis os contamos que la glucosa puede ser metabolizada en las células, pero la fructosa sólo se metaboliza en el hígado. La doctora Meira Field realizó un estudio con ratas y observó el hígado de las ratas sometidas a una dieta rica en fructosa era semejante al hígado de alcohólicos, veteado de grasa y cirrótico.

También, se ha demostrado que el consumo excesivo de fructosa en mujeres embarazadas daña la placenta y provoca estrés oxidativo en los fetos.

Si queréis saber cómo se elabora la fructosa os dejamos este documento donde podéis comprobar como de natural tiene bien poco…

Y si piensas que la clave está en la palabra exceso, os recordamos que la OMS establece en 25 gramos por adulto y día el tope de consumo total de azúcares libres, y los españoles consumimos un total de 110 gramos diarios de azúcares libres.

Así que cualquier consumo que consideremos ‘normal’ de azúcares es excesivo para nuestra salud.

También el azúcar se vincula con enfermedades como el cáncer. Y es que es tan adictiva que es el alimento básico de las células tumorales. Se sabe desde hace muchas décadas que las células tumorales consumen grandes cantidades de glucosa para multiplicarse rápidamente Afortunadamente ahora se ha descubierto la proteína de la membrana celular tumoral que atrae la glucosa como un imán. Porque las células cancerígenas también son adictas al azúcar.

También los refrescos aparecen vinculados a la palabra cáncer en muchos estudios, como este donde se relaciona el consumo de estas bebidas con el cáncer de páncreas.

Trastornos en el comportamiento y dependencia. De esto os hablamos detenidamente en el anterior artículo, así que no nos vamos a extender, pero destacamos este estudio en el que se afirma que la cocaína y la heroína son menos adictivas que las galletas Oreo. O estos dos artículos en los que se demuestra que en nuestro sistema de recompensas el azúcar sobrepasa a la cocaína y produce efectos neuronales y comportamentales similares a las de los opioides.

Con todo esto ¿Sigues pensando que una peli con chuches y refrescos es un sábado especial con tus hijos? ¿Una celebración? ¿Un premio?

Porque lo más problemático del azúcar no son las enfermedades metabólicas que provoca. Lo más peligroso es la dependencia psicológica que genera, el hecho de que siempre queramos más.

Sólo entendiendo que es una dañina droga podamos ver estos vídeos bajo una nueva perspectiva…

 

Ni que decir tiene que el tiempo le ha dado la razón al doctor Yudkin y, como una tímida disculpa, los medios de comunicación se han reconciliado con las grasas y apuntan al azúcar como el verdadero culpable (aunque vivimos en una sociedad de contrastes y entre el blanco y en negro hay una inmensa gama de grises).

Come mantequilla. Los científicos etiquetaron a las grasas como el enemigo. El por qué estaban equivocados. Con esta portada de 2014 el Times se sacude la culpa…

Así, el siglo XXI nos sorprende con tardías propuestas para eliminar los productos procesados ricos en azúcares de cafeterías de colegios e institutos, con impuestos de lujo a los refrescos y con una oleada de iniciativas contra el azúcar que no pretende sino desviar la atención y sustituir los azúcares por edulcorantes como el aspartamo, la sacarina o el ciclamato.

Pero ¿son estos edulcorantes mejores que la sacarosa?

¿Hay alternativas saludables al azúcar blanquilla?

¿Cuál es el mejor azúcar para dar a los peques?

Todo eso os lo contamos en el siguiente artículo.

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Comentarios

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Nerea
Nerea

Maravilloso articulo, me ha encantado encontrar esta informacion por aqui, bravo!!

Esther+RG
Esther+RG

Un artículo estupendo. A ver si con el siguiente despejo dudas sobre qué usar para endulzar, aunque por lo que voy leyendo intuyo que ninguno es bueno, que lo mejor es rebajar el nivel de dulzor de todo, y en lo que se necesite endulzar añadir por ejemplo dátiles ¿me equivoco? Lo malo es que si hago un bizcocho por ejemplo no sé cómo hacerlo

Milagros
Milagros

Puedes hablar también de la panela? por favor

Marisa
Marisa

Muchisimas gracias por vuestros artículos, siempre llenos de rigor y fuentes claras y fiables de información que nos pretenden esconder. Gracias en especial a ti, Nina Benito, que fuiste mi guia y maestra en mis primeros pasos hacia una vida más saludable y bio. Un saludo y por muchos artículos más!

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