Este año en Orgànics Magazine os proponemos un viaje por el Norte. Os proponemos sentir el aroma de las manzanas y la acidez de los lagares de la sidra natural y brindar con ella tras escanciarla sin derramar ni una gota. Una forma diferente y no carbonatada de celebrar las Navidades pero siempre de forma ecológica.
Porque después de haber abierto gana con los aperitivos y vermús toca sentarse a la mesa, bien con cavas #nosoloparabrindar o con esta pequeña pero excelente selección de sidras ecológicas como complemento a las viandas festivas.
Pero ¿Cómo se elabora a grandes rasgos la sidra? En otoño, entre finales de octubre y principios de noviembre, se escogen las mejores manzanas en su punto óptimo de maduración, tienen que ser manzanas de variedades especiales para hacer sidra ,no vale cualquier manzana. ¡Y si la luna esta en cuarto menguante mejor que mejor! Una vez en el lagar (así es como se llama donde se hace la sidra) se lavan, se enjuagan, se retiran las no aptas y el resto pasan al mayado (se trituran) transformándose en pulpa.
Esta pulpa se prensa para extraer el mosto, un mosto dulce que se lleva a depósitos para su fermentación. Al cabo de un mes, como mínimo, los azúcares han sido transformados en alcohol por las levaduras presentes en la manzana. Durante las lunas menguantes de enero y febrero la sidra se trasiega a otros depósitos para eliminar posos y oxigenarla. En estos depósitos se efectúa la llamada fermentación maloláctica para redondear la sidra (y que le confiere una suavidad al paladar maravillosa).
Sobre los meses de mayo-junio ya tendremos una sidra natural lista para ser embotellada. Después de embotellada muchos recomiendan que la sidra natural permanezca en la botella un mes sin abrir para que se “asiente”. Esta sidra natural no tendrá burbujas, así que es preciso escanciarla para darle aire ¡todo un arte saber hacerlo bien! Para elaborar una sidra con burbujas integradas la sidra ha de efectuar una segunda fermentación en botella, como el cava, y en vez de ser trasegada en enero-febrero es embotellada añadiéndole algo de mosto de manzana y dejando que fermente durante unos ocho meses.
1. Sidra extra ecológica Maeloc de Custom Drinks de Chantada (Lugo).
Custom Drinks es la antigua Sidrería Gallega que en 2001 fue participada por la Corporación Hijos de Rivera para pasar a ser completamente de su propiedad en 2004. La apuesta de Hijos de Rivera por la sidra en Galicia se ha traducido en una gran apuesta por el cultivo ecológico de la sidra, manteniendo así un gran vínculo con la tierra y potenciando el valor de la zona de Chantada como productora de manzana sidrera de calidad. Su marca Maeloc es una sidra gallega elaborada 100% con manzanas ecológicas de más de mil pequeños culivadores autóctonos, utilizando manzanas gallegas de las variedades Raxaó, Príncipe, Pero, Rabiosa y Verdeña, producidas conforme a las prácticas de Agricultura Ecológica de Galicia y de Galicia Calidade. Sin duda una enorme apuesta por el desarrollo rural y por la agricultura ecológica como único modelo agrícola de futuro. Para elaborar un litro de sidra Maeloc se necesitan, dependiendo de la variedad, entre 10 y 12 manzanas. Custom Drinks no sólo distribuye en España, sino que esta sidra llega a 11 países de todo el mundo como China, Argentina, Japón, Filipinas o Rusia.
Esta sidra es gluten free y tiene burbujas de carbónico producto de la segunda fermentación en botella (como un cava). De color dorado intenso, brillante, es muy aromática a manzana pura pero también un toque de piña madura, en boca notamos una burbuja grande, gran untuosidad, buena acidez y un dulzor maravilloso sin empalagar. Tiene 4,1º alcohólicos. Para maridar con una empanada gallega.
Esta botella verde tipo espumoso con tapón de corcho y morrión, está toda serigrafiada y en la contraetiqueta lleva el sello de Agricultura Ecológica de la UE, el del Consello Regulador de Agricultura Ecolóxica de Galicia (CRAEGA) y el de Galicia Calidade.
2. Sidra Natural Maeloc de de Custom Drinks de Chantada (Lugo).
Esta sidra elaborada también por Custom Drinks, es una sidra natural que no ha sufrido una segunda fermentación en botella, así que debe ser escanciada para que el oxígeno entre en contacto con el poco carbónico que tiene y así libere sus aromas y sea más agradable organolépticamente hablando. Como esta aireación es muy efímera, la sidra se bebe a “culines” para tener que escanciar cada sorbo y así disfrutar de su sabor y aroma en condiciones. Es una sidra amarillo cúrcuma, turbia, con un sutil aroma a manzana, a lima, en boca menos dulce que la anterior, ligeramente astringente pero equilibrada. Tiene 5,5º alcohólicos. Perfecta para maridar con alimentos algo grasos como un salmón a la plancha o con un queso vegano de anacardos. Esta botella de Maeloc verde típica de sidra lleva tapón de corcho, esta toda serigrafiada y en la contraetiqueta lleva el sello de Agricultura Ecológica de la UE, el del Consello Regulador de Agricultura Ecolóxica de Galicia (CRAEGA) y el de Galicia Calidade.
3. Sidra Ecológica Natural Cortina de Villaviciosa (Asturias).
La historia de Sidra Cortina es otro ejemplo de superación y de cómo los emprendedores a veces hemos de hacer frente a aquellos que no creen en nuestro negocio, que no comparten nuestra visión del mundo y que sólo ven los vasos medio vacíos. Nacida en la aldea asturiana de Solares de Coru, fue fundada en 1952 por Celestino Cortina y su mujer Palmira Noriega. Ambos provenían de familias sidreras estaban acostumbrados desde niños a apañar (recolectar) manzana, ir a por agua al río para lavar los toneles, o cortar llagares (meter otra vez en la prensa manzanas a las que aún les queda mosto). Así que decidieron apostar fuerte por un negocio en el que pocos creían por aquel entonces, la sidra, pero con el paso de los años, la calidad de su sidra comenzó a darle la fama merecida. Será su hijo el que expanda la marca familiar tras la prematura muerte de su padre. De hecho Sidra Cortina es pionera en la automatización de las líneas de embotellado y prensado, así como en la apertura de nuevos mercados como Madrid o Bélgica. En 2001 Sidra Cortina inaugura en Amandi el “Llagar de la Ferrería”, el primer lagar moderno de Asturias donde saborear la gastronomía asturiana acompañada de su sidra natural. Además, practican el sidraturismo y el lagar se puede visitar y organizan celebraciones privadas. Sin duda una promoción de este maravilloso producto local y un modo de vivir que le ha valido el sello de calidad Sidrerías de Asturias, galardón que comparten junto con otras 20 sidrerías de las 500 que hay en Asturias.
Esta sidra asturiana es una sidra amarillo dorado, turbia, con un suave aroma a manzana madura y a fresca manzana verde, en boca es ligera, con toques de manzana madura y con retrogusto algo amargo. Tiene 6º alcohólicos. Perfecta para maridar con aves al horno.
Esta típica botella verde de sidra lleva un cómodo tapón de plástico especialmente diseñado para escanciarla “el escancia fácil” y con una clásica etiqueta con manzanas y el el sello de Agricultura Ecológica de la UE y el del Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias (COPAE)
4. Sidra Dulce Maeloc de Custom Drinks de Chantada (Lugo).
Esta última sidra de Custom Drinks también contiene carbónico. De color dorado, brillante, con grácil burbuja, aroma a mermelada de manzana, en boca es ligera, dulce y de acidez baja. Tiene 4,1º alcohólicos. Para maridar con una parrillada de verduras ¡el perfecto primer plato para estas fiestas!
Esta botella de tercio de color ámbar, tiene tapón de chapa abrefácil y etiqueta que parece serigrafía y en la contraetiqueta lleva el sello de Agricultura Ecológica de la UE, el del Consello Regulador de Agricultura Ecolóxica de Galicia (CRAEGA) y el de Galicia Calidade.
Buen brindis y recordad, al volante CERO alcohol. Porque lo importante no es volver a casa por Navidad, sino volver.